Alain Passard, le grand chef parisien, produit lui-même ses légumes dans la Sarthe

Alain Passard joint le geste à la parole.
Le chef de l’Arpège, le grand restaurant rue de Varenne à Paris, à 2 pas de l’hôtel Matignon, réalise son rêve à Fillé sur Sarthe : un superbe jardin, en partie clos de mur, attenant à un château.

A la suite d’un scandale de l’alimentation, ce chef aux 3 étoiles Michelin, se sentant trahi, réalise qu’il pouvait « servir un plat qui cause la mort de quelqu’un ».

En cuisinant les légumes, il a l’impression d’apprendre un nouveau métier. Ca stimule sa créativité : Une nouvelle approche du légume ?
La cuisine du légume fumé, du légume flambé, ça n’existait pas. Il y a plein de conjugaisons possibles, des légumes avec des fruits, avec des herbes, avec des condiments avec des fleurs.

Désormais, à l’Arpège, on trouve des morilles au vin jaune, émulsion d’herbes fines et pomme de terre nouvelle fumée au bois de hêtre, échalotes confites au beurre salé, thym et laurier, crapaudine en croûte, oignons mijotés à la paille en cocotte, de la rhubarbe confite, thym et chartreuse, des ravioles légumières et consommé carotte-verveine…

Avoir son propre potager pour chercher la bonne variété de légumes adapté à la terre et au climat, comme un cépage

• Apporter de la matière organique, comme de la paille, à ce potager de 2 hectares, fatigué par une culture intensive
• Désherber à la main, sans produit
• Pas de labourage, seulement l’utilisation de butoirs
• Pas de tracteur mais un percheron et un âne

Le jardin fournit désormais les cuisines de l’Arpège, où l’on travaille 8 à 10 tonnes de légumes par an, 800 kg par mois l’été : tomates, betteraves, petits pois, épinards, fruits du verger, miel des ruches, plante à sucre, ficoïde glaciale et autres plantes étranges.

En projet un 2ème potager à Passy sur Eure…